シャンパーニュ好きの皆さんへ

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ブログ3:シャンパーニュ・バー・ポンポンヌ

用語

あ行

圧搾(Pressurage)

ブドウをプレスして果汁を搾る作業。
シャンパーニュでは4000㎏のブドウから、まず2050ℓを搾り、その後で500ℓを搾る、計2550ℓの搾汁が許されている 。

アサンブラージュ(Assemblage)調合

一次発酵で出来たワインにリザーブワインをブレンドし、各メゾンのスタイルに沿った味わいに調合する作業。

アサンブラージュ方式

ロゼ・シャンパーニュの製法のひとつ。
アサンブラージュした白いキュヴェに別に造った赤ワインをブレンドしてロゼ色を造る。

アビラージュ(Habillage)エチケット貼

瓶にエチケットを貼る作業。

アルコール発酵

糖分が酵母の働きによってアルコールと炭酸ガスに変化する過程。炭酸ガスは蒸発しアルコールだけが残る。

RM

レコルタン・マニピュラン(Recoltant Manipulant)の略。シャンパーニュ生産者の形態を表す。
自ら栽培したブドウのみで醸造する、一般的に家族経営等の小規模生産者。

アロマ(Aroma)

本来のブドウ品種の特性からくる香りを言う。

一次発酵

シャンパーニュの製造過程で、ブドウ果汁をワインに変える一度目のアルコール発酵。

ヴァレ・ド・ラ・マルヌ(Vallee de la Marne)

シャンパーニュの主な4つの栽培地域のひとつ。東西に流れるマルヌ河に沿うように広がり、ピノ・ムニエの栽培が多い。2つのグラン・クリュ村がある。

ヴァン(Vin)

ワインのフランス語。

ヴァンダンジュ(Vendange)収穫

ブドウの刈り取り作業。シャンパーニュでは必ず手摘で行われる。

ヴァン・ド・レゼルヴ(Vin de Reserve) = リザーブ・ワイン

アサンブラージュ用に保管されている、非発泡性のワイン。異なる収穫年・ブドウ品種・畑毎に分けられ、ステンレスタンクや木樽で保存されている。

ヴァン・ムスー(Vin Mousseux)

発泡性ワインのフランス語。

ヴィンテージ・シャンパーニュ(Vintage Champagne)

作柄の良い年にその年収穫されたブドウだけで造られるシャンパーニュ。

AOC(Appellation d‘Origine Controlee)アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ

フランスの原産地統制名称のこと。品質を守ることを目的に、原産地を名乗る農産物(ワイン、チーズ、バター等広範囲にわたる)に対して様々な規定を定め、管理している。

エクストラ・ドライ(Extra Dry)

シャンパーニュの甘辛度、残糖分12~20g/ℓのやや辛口。

エクストラ・ブリュット(Extra Brut)

シャンパーニュの甘辛度、ブリュットの内、残糖分6g/ℓ以下のものをエクストラ・ブリュットと言う場合がある。

エチケット

ワインのボトルに貼られたラベル。

NM

ネゴシアン・マニピュラン(Negociant Manipulant)の略。シャンパーニュ生産者の形態を表す。契約農家などからブドウを買い付けて醸造する、一般的に大手メーカー。

MA

マルク・ダシュトゥール(Marque d’Acheteur)の略。シャンパーニュ生産者の形態を表す。顧客からのオーダーにより造られたプライベートシャンパーニュのこと。エチケットにはレストラン名などの顧客名が入り、生産者名は記載されない。

エペルネ(Epernay)

シャンパーニュ第二の都市、ランスから南へ約20キロに位置。ランス同様有名大手メゾンの本社が集まる。

アルコール発酵後の酵母の残骸。

か行

格付け

畑や造り手などに優劣をつけてランク付けすること。シャンパーニュにおいては、格付けは村に対して行われる。最高とされるのがグラン・クリュ村、次にはプルミエ・クリュ村がある。

門出のリキュール(Liqueur d’Expedition)リキュール・デクスペディション

ドザージュの際に添加される、シャンパーニュの原酒(泡のないワイン)に砂糖を加えたもの。

カーヴ(Cave)

ワインの貯蔵庫(ワインセラー)。
シャンパーニュ地方の地下には、古代ローマ人が採掘した洞窟跡が数百キロにも渡ってはりめぐらされ、現在も最適なカーヴとして利用されている。

カール(Quart)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの約1/4の200ml。

キュヴェ(Cuvee)

いろいろな意味を持つが、シャンパーニュではアサンブラージュの行われたワインをさす場合と、圧搾の際の一番搾りの果汁2,050ℓをさす場合のふた通りがある。

キール・ロワイヤル(Kir Royale)

シャンパーニュにカシスリキュールを加えたカクテル。

グラン・クリュ(Grand Cru)

シャンパーニュでの最高格付け。320あまりの村の内、17の村のみがグラン・クリュに格付。

クリュ(Cru)

クラン・クリュ、プルミエ・クリュなど、格付けされた高級ワインを生産する特定のブドウ畑、又はワインそのものを言う。
シャンパーニュにおいては特定のブドウ畑ではなく、全栽培地域を市長村単位で捉え、そのひとつひとつをクリュと呼んでいる。

酵母

微生物の一般名。ブドウの皮に付着する天然の酵母や、人工的に培養された酵母がアルコール発酵を引き起こす。

コトー・シャンプノワ(Coteaux Champenois)

シャンパーニュ地方で造られる非発泡性ワイン。赤、白、ロゼがある。

コート・デ・バール(Cote des Bar)

シャンパーニュの主な4つの栽培地域のひとつ。シャブリ地区にほど近い、シャンパーニュ地方の最南に広がるエリア。

コート・デ・ブラン(Cote des Blancs)

シャンパーニュの主な4つの栽培地域のひとつ。エペルネから真南へと続く、シャンパーニュの中でも特に石灰質土壌の優れたエリア。シャルドネの栽培がほとんどで6つのグラン・クリュ村がある。

さ行

サーベラージュ(Saberage)

シャンパンサーベルでシャンパーニュの瓶口を落とす、お祝いの場面でのシャンパーニュの開け方。

サルマナザール(Salmanazar)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの12倍の9ℓ。

CM

コオペラティブ・マニピュラシオン(Cooperative de Manipulation)の略。シャンパーニュ生産者の形態を表す。ブドウの栽培者同士が協同組合を作って一緒に醸造する。

シェフ・ド・カーブ(Chef de Cave)

醸造責任者。醸造の全過程の責任者であり、特にアサンブラージュの決定においては重要な役割を果たす。

ジェロボアム(Jroboam)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの4倍の3ℓ。

ジロパレット(Gyropalette)

自動でルミアージュを行う機械。24時間無休で動かせるため、手作業よりも早く作業が進む。

シャルドネ( Chardonnay)

白ワイン用のブドウの品種名。シャンパーニュ地方のほか、フランス・ブルゴーニュ地方やロワール地方をはじめ、世界でも広く栽培されている代表的な品種。

シャンパンクーラー

シャンパーニュを冷やすために使用する、氷と水を入れる容器。各メゾンも金属製やガラス製などバラエティにとんだオリジナルデザインのクーラーを作っている。

進水式

新しい船を初めて入水させる際の儀式。シャンパーニュを船体に叩きつけて割るのが通例。

スティルワイン(Still Wine)

炭酸ガスの入らない普通のワインの総称。

スパークリングワイン(Sparkling wine)

炭酸ガスの入った発泡性ワインの総称(反対語:スティルワイン) 。シャンパーニュもスパークリングワインのひとつ。

石灰岩(Calcaire)

シャンパーニュ地方の地下層のほとんどを占める白亜の地質。9000年も昔の軟体動物の化石を含み、ミネラル分が豊富。

セック(Sec)

シャンパーニュの甘辛度、残糖分17~35g/ℓのやや甘口。

セパージュ(Cepage)

ブドウ品種。一般にシャンパーニュやワインでは、使用されているブドウ品種とその割合を言う。

剪定(Taille)

収穫後、芽数を整えてブドウの樹を健康に保つために行う、伸びた枝を切り落とす作業。

た行

タイユ(Taille)

圧搾の際の、一番搾り(キュヴェ)の後に搾汁される二番搾りの果汁500ℓのこと。
また、手作業で行う剪定のこともタイユと言う。

打栓(Bouchage)

コルクを打って、針金(ミュズレ)で固定する作業。

ティラージュ(Tirage)瓶詰

瓶詰作業のこと。アサンブラージュしたワインに酵母と砂糖を加え、瓶詰し、栓で塞ぐ。

デゴルジュマン(Dégorgement)澱抜き

ルミアージュで瓶口に集まった澱をとり除く作業。瓶口のみを凍らせ、栓をはずして澱を飛び出させる。

テロワール(Terroir)

栽培地域固有の特徴を作り上げている、その地域の土壌、地形、気候風土などの総称。

ドゥー(Doux)

シャンパーニュの甘辛度、残糖分50g/ℓ以上の超甘口。

ドゥミ(Demi)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの1/2の375ml。

ドゥミ・セック(Demi Sec)

シャンパーニュの甘辛度、残糖分33~50g/ℓの甘口。

ドザージュ(Dosage)

門出のリキュールを加えて行う甘味の調整作業。ドザージュの量がシャンパーニュの甘辛度を決める。

トロワ(Troys)

シャンパーニュ地方の南、コート・デ・バール近くにある都市。古くから大市が開かれ、繊維業が栄えた町並みが美しく、観光地としても人気。

な行

ナビュコドノゾール(Nabuchodonosor)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの20倍の15ℓ。

ノンヴィンテージ・シャンパーニュ(Non Vintage Champagne)

複数年のワインをアサンブラージュして造られるシャンパーニュ。

は行

バルタザール(Balthazar)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの16倍の12ℓ。

瓶内熟成

瓶内二次発酵の後、ワインを寝かせて瓶内の澱とともに熟成させる作業。

瓶内二次発酵

ティラージュで加えられた酵母と砂糖によって、瓶の中でおきる二度目のアルコール発酵。この時の炭酸ガスは瓶内に閉じ込められシャンパーニュの泡となる。

ピノ・ノワール(Pinot noir)

赤ワイン用のブドウ品種名。シャンパーニュ地方のほか、フランス・ブルゴーニュ地方などで広く栽培され、世界最高峰のブルゴーニュワインの使用品種として世界的にも有名。

ピノ・ムニエ( Pinot Meunier)

赤ワイン用のブドウ品種名。シャンパーニュ以外ではあまり知られていない品種。比較的丈夫で寒さに強く、冷涼なシャンパーニュ地方には欠かせない品種。近年ムニエが正式名に。

ピュピートル(Pupitre)

手作業でのルミアージュに使用される瓶を差し込む台。ピュピートルに開いた穴は、瓶の角度をだんだんと垂直に傾けていけるよう工夫されている。

フィロキセラ(Phylloxera)

アメリカ原産のブドウの樹に宿る害虫。1860年代、輸入したブドウの樹に付いてヨーロッパに運ばれ、フランスを始めとするヨーロッパ全土のブドウが壊滅状態となり大きな被害を与えた。

ブーケ(Bouquet)

ワインが熟成することによりアロマが変化して形成される香りを言う。

ブティユ(Bouteille)

シャンパーニュのボトルの大きさ。750ml。

ブラック・ベルベット(Black Velvet)

シャンパーニュと黒ビールを半々に合わせたカクテル。

ブラン・ド・ノワール(Blanc de Noirs)

黒ブドウのピノ・ノワールとピノ・ムニエ、またはどちらか1種類だけで造られるシャンパーニュ。

ブラン・ド・ブラン(Blanc de Blancs)

白ブドウのシャルドネだけで造られるシャンパーニュ。

ブリュット(Brut)

シャンパーニュの甘辛度、残糖分0~15g/ℓの最も多く流通している辛口。

プラク・ド・ミュズレ(Plaques de Muselet)

シャンパーニュのコルクの上に載っている金属製のキャップ。単にミュズレと呼ばれることが多い。

プルミエ・クリュ(Premier Cru)

シャンパーニュで、グラン・クリュに次ぐ格付け。320あまりの村の内、41の村のみがプルミエ・クリュに格付。

プレステージ・シャンパーニュ(Prestige Champagne)

各メゾンの最高級ブランドシャンパーニュ。

ベリーニ(Bellini)

シャンパーニュに白桃のピューレを加えたカクテル。

ま行

マグナム(Magnum)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの2倍の1.5ℓ。

マセラシオン方式

ロゼ・シャンパーニュの製法のひとつ。黒ブドウの圧搾を通常より強めて皮から色を出し、ロゼ色を造る。

マチュザレム(Mathusalem)

シャンパーニュのボトルの大きさ。ブティユの8倍の6ℓ。

マロラクティック発酵(MLF)

アルコール発酵後におこる、ワインの中のリンゴ酸を乳酸に変化させる現象。ワインの酸味をまろやかにする。

ミモザ(Mimosa)

シャンパーニュにオレンジジュースを加えたカクテル。

ミュズレ(Muselet)

シャンパーニュのコルクを留める針金。

ムスー(Mousseux)

ムース(Mousse)=泡、に由来した“泡立つ”という形容詞。

メゾン(Maison)

フランス語で家、家族という意味。シャンパーニュでは生産メーカーのことをメゾンと呼ぶ。

モンターニュ・ド・ランス(Montagne de Reims)

シャンパーニュの主な4つの栽培地域のひとつ。ランスからエペルネの間に広がる東・南向きの斜面に広がり、約8割のブドウはここで栽培されている。9つのグラン・クリュ村がある。

ら行

ランス(Reims)

シャンパーニュ第一の都市、有名大手メゾンの本社が集まる。世界遺産の大聖堂もあり、パリから高速列車TGVで約40分。

リザーブ・ワイン(Reserve Wine) = ヴァン・ド・レゼルヴ

ヴァン・ド・レゼルヴ参照。

ルミアージュ(Remuage)動瓶

澱を瓶口に集めるために、瓶を毎日少しずつゆらしながら傾けていく作業。手作業で行う場合と、機械で自動的に行う場合がある。

ロゼ・デ・リセ(Rose des Liceys)

シャンパーニュ地方南部、オーブ県リセ村で造られる非発泡性ロゼワイン。ピノ・ノワールのみで造られる。